Weinstall Castell

Martin & Anuschka Schulze

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Martin & Anuschka Schulze // Foto: Anton Leis & Daniel Schwarz

Rezept

WEINSTALL SIGNATURE-VORSPEISE

CEVICHE VOM SAIBLING AUS EIGENER ZUCHT

Süßkartoffel | Tiger-Milch | Rote Zwiebel | Koriander

 


Für die Ceviche vom Saibling

4 Portionen

  • 400 g ganz frisches Saiblingsfilet
  • 4 Limetten
  • 150 g schnittfeste Tomaten
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Stangen Staudensellerie
 
  • 5 Stiele frischer Koriander
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 TL Olivenöl
 
  • Salz
  • Pfeffer
 
Foto: Anton Leis & Daniel Schwarz

Zubereitung Ceviche vom Saibling

  1. Für die Ceviche zuerst den Fisch unter kaltem Wasser waschen und vorsichtig trocken tupfen. Gegebenenfalls Gräten entfernen. Anschließend das Filet würfeln, mit dem frisch gepressten Limettensaft beträufeln und ca. 10 min einziehen lassen.
  2. Während der Limettensaft einzieht, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken (Knoblauch nicht pressen). Die entkernte Chilischote und den gewaschenen Koriander (ohne Stiele) ebenfalls fein hacken.
  3. Knoblauch, Zwiebel und Chilischote miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend unter den Fisch heben (wieder ca. 10min ruhen lassen).
  4. Vor dem Servieren den Koriander und das Olivenöl hinzugeben.
  5. Ceviche eignet sich hervorragend als leichte Vorspeise.

TIGER-MILCH (Leche de Tigre)

Für die Tiger-Milch-Basis:

  • 100 g Sellerie
  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 100 g Korianderstängel

Für die Tiger-Milch:

  • 150 ml frisch gepresster Limettensaft
  • 4 EL Tiger-Milch-Basis
  • 30 g Saiblingsfilet ohne Haut
  • 200 g Eiswürfel
  • 1 TL gehackte Chilis ohne Kerne
  • Salz

 

Zubereitung Tiger-Milch (Leche de Tigre)

  1. Für die Tiger-Milch-Basis alle Zutaten außer den Korianderstängeln in einen guten Mixer geben und fein pürieren.
  2. Danach die Korianderstängel zugeben und eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Die Korianderstängel wieder entfernen. Die Tiger-Milch-Basis gut verschließen und im Kühlschrank lagern, bis die Tiger-Milch zubereitet wird.
  3. Für die Tiger-Milch den Limettensaft, die Tiger-Milch-Basis, den Fisch und die Eiswürfel eine Minute in einem guten Mixer fein pürieren. Passieren und die Chili zufügen, ggf. mit Salz abschmecken.
  4. Die Tiger-Milch vor dem Benutzen etwa 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipps:
Die Tiger-Milch immer frisch zubereiten und sofort verwenden
Den Limettensaft immer mit der Hand und kurz vor der Verwendung pressen

Süßkartoffel-Püree

Für das Süßkartoffel-Püree

  • 2 grosse Süßkartoffeln
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Milch
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  1. Für das Süßkartoffelpüree zuerst die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Die Süßkartoffeln in einen guten Mixer geben und fein pürieren.
    Etwas vom Salzwasser hinzugeben.
  2. Nun in die heiße Masse die Milch und die Butter einrühren. Alles gut vermengen und mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

 

Alles auf einem Teller anrichten, mit der Tiger-Milch beträufeln und mit einem
Korianderzweig garnieren.

Guten Appetit!

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Der Weinstall Castell

Impressionen

Fotos: Anton Leis & Daniel Schwarz